پکتین در آشپزی: از جامه سنتی تا نوآوری‌های مولکولی مقدمه: پلیمر گیاهی-استحکام‌بخش پکتین یک پلی‌ساکارید پیچیده (کربوهیدرات محلول) است که در دیوارهای سلولی گیاهان، به ویژه در میوه‌ها (سیب، مرکبات، آلو، آلبالو، هویج) وجود دارد. در آشپزی نقش یک ماده طبیعی چسبنده، چسبنده و استحکام‌بخش را ایفا می‌کند. منحصر به فردی آن در توانایی تشکیل ژل در حضور اسید و شکر است که او را پایه‌ای برای یک کل کلاس از محصولات قرار داده است — از جامه‌های کلاسیک تا ساختارهای آشپزی مدرن. درک ویژگی‌های آن نه تنها به دنبال دستورالعمل‌ها کمک می‌کند بلکه اجازه می‌دهد تا آنها را به صورت خلاقانه تغییر دهیم. اساس‌های علمی: چگونه و چرا پکتین کار می‌کند ویژگی کلیدی پکتین جلش است. این فرآیند بستگی به نوع پکتین و شرایط دارد. پکتین اتریفیک شده بالا (HM) (بیشتر در سیب، مرکبات یافت می‌شود). برای تشکیل ژل به سه عنصر نیاز دارد: مقدار بالای شکر (55-75%): شکر «آب را از ملکول‌های پکتین می‌گیرد»، آنها را نزدیک‌تر می‌کند. اسید (pH 2.8-3.5): pH پایین بار منفی ملکول‌های پکتین را کاهش می‌دهد، اجازه می‌دهد تا آنها به یک شبکه سه‌بعدی متحد شوند. مولکول پکتین خود. ژل در دمای سرد تشکیل می‌شود.این یک شکل کلاسیک برای مربا، جامه‌ها، مارملاد است. پکتین اتریفیک شده پایین (LM) (با فرآیند پردازش HM-پکتین به دست می‌آید). جلش آن در حضور یون‌های کلسیم (Ca²⁺)، نه شکر، رخ می‌دهد. هر چه کلسیم بیشتر باشد، ژل تراکم‌تر و ترمودستانه‌تر خواهد بود. این امکان را فراهم می‌کند تا: جامه‌های کم‌کالری و بدون شکر (برای استویا، فروکتوز) ایجاد شود. ژل‌های شیرین (یوگورت، دسرها)، زیرا شیر غنی از کلسیم است. ژل‌های برای آشپزی مولکولی (کره، توپ‌های کوچک). رویداد جالب: توانایی آلبالو و سیب در جلش قرن‌ها است که شناخته شده است، اما تا سال 1825، شیمیدان فرانسوی آنری براکونو ماده جلش‌کننده را جدا کرد، و در دهه 1920 تولید صنعتی آن شروع شد. این امکان را فراهم کرد تا فرآیند پخت جامه‌های از میوه‌های فقیر پکتین طبیعی (مثل توت‌فرنگی، انگور، بلوبری) که خود به سختی جلش می‌کنند، استاندارد کند. انواع پکتین و کاربرد‌های آشپزی آن‌ها در فروشگاه‌ها فرم‌های مختلفی از آن وجود دارد، هر کدام برای وظایف خود: پکتین سیبی: ژل‌های نرم و سبک با طعم سبک سیب ایجاد می‌کند. برای ژله، شیرینی ... Читать далее