Агар-агар в молекулярной кухне: инженерный подход к текстурам Гiriş: Polimer, yiyeceklerin yeniden düşünülmesi için bir araç Moleküler gastronomi ve mutfakta agar-agar, sadece tatlılar için kconsant için değil. Yiyecek tekstürlarını dekonstrüksiyon ve yeniden yapım için temel bir araç haline gelir. Agregat durumunu, formu ve yemeklerin termal direncini laboratuvar hassasiyetiyle yönetmeyi sağlar. Bu kırmızı yosun polisakridi, kulinär avangard paradigmasına mükemmel bir uyum sağladı, burada şef, "yiyecek mühendisi" rolünde yer alır ve yemek, karmaşık, katmanlı bir araştırma nesnesi haline gelir, algı sınırlarını araştırır. Onun rolünü belirleyen ana fiziksel-kimyasal özellikler Agarın moleküler mutfakta başarısı, birkaç eşsiz özelliğe dayanır: Yüksek jelleşme sıcaklığı (>85°C). Jeleatin aksine (30-35°C'de erir), agar jelleri sıcak yemeklerde formunu korur. Bu, tencerede dağılmayan "sıcak jel"ler oluşturmayı sağlar. Yüksek jelleşme sıcaklığı (35-40°C). Jele yapışkan film, soğutulduğunda neredeyse anında oluşur, bu da ters sferifikasyon gibi teknikler için kritiktir. Termal geri dönümlü. Jel, özelliklerini kaybetmeden çok kez eritilebilir ve yeniden biçimlendirilebilir, bu da deneyler için uygun. Neutral tat ve şeffaflık. Aгар, kendi tat ve koku notalarını eklemeyerek ana ürünün tatını saf bir şekilde iletmeyi sağlar ve kristal şeffaf jeller verir, bu da estetik için önemlidir. Düşük konsantrasyonda dayanıklılık. Sadece sıvı ağırlığının 0,5-1%'i olan agar, bıçakla kesilebilen güçlü bir jel verir, bu da ekonomik ve yemeği ağırlamayan. Agar-agar ile moleküler mutfakta ana teknikler 1. Ters sferifikasyon (Reverse Spherification) Bu, Frenan Adrià'nın elBulli'de popülerleştirdiği en tanınmış teknik. Kalsiyum (süt, yoğurt, kalsiyumlu şaraplar) veya alkol içerir ve alginatla klasik sferifikasyonu engelleyen sıvılar için tasarlanmıştır. Princip: Ana sıvıya (örneğin, mango suyu) az miktarda agar (0,5-1%) eklenir. Karışım ısıtılır ve agar eridir, ardından pipo veya şırıngayla sı ... Читать далее