آشپزی مولکولار: علم به عنوان زبان جدید آشپزی مقدمه: از حرفه به علم دقیق آشپزی مولکولار (یا گاسترونومی مولکولار در معنای گسترده‌تر و علمی‌تر) نه یک سبک پخت و پز است، بلکه یک رویکرد بین‌رشته‌ای که اصول شیمی، فیزیک و زیست‌شناسی را برای درک و تغییر فرآیندهای آشپزی به کار می‌برد. هدف آن ایجاد غذای «غیرطبیعی» نیست، بلکه تحلیل عمیق روش‌های سنتی با هدف دستیابی به ساختارها، فرم‌ها و ترکیبات طعمی جدیدی که در آشپزی سنتی ممکن نیست. این جنبش هوشمندانه‌ای است که آشپزخانه را به آزمایشگاه تبدیل می‌کند و آشپز را به محقق تبدیل می‌کند. اساس‌های تاریخی و علمی: تولد یک دانش عبارت «گاسترونومی مولکولار» در سال 1988 توسط فیزیکدان مجاری نیکلاس کورتی و شیمیدان فرانسوی اروو تیس به طور رسمی معرفی شد. آن‌ها هدف قرار دادند تا پدیده‌هایی را که مدت‌ها از سوی آشپزها به صورت تجربی استفاده می‌شده است، به طور علمی بررسی کنند: چرا ماستونز امولسیون می‌شود، چه چیزی با پروتئین در برشته کردن استیک رخ می‌دهد، چگونه ژلاتین کار می‌کند. کار آن‌ها بنیاد برای استفاده کاربردی دانش علمی در آشپزی را بنا نهاد. ключه بود نه تنها مطالعه، بلکه استفاده فعال از مواد غیرغذایی و فناوری‌ها: هیدروکولوئیدها (آگار، آلگینات، کسنتان‌گوم)، نیتروژن مایع، دستگاه‌های خلاء (سو-وید)، سانتریفیوژها، دیستیل‌ها. این ابزارها امکان دستکاری مواد غذایی در سطح ساختار فیزیکی آن‌ها را فراهم کردند. تکنیک‌های کلیدی و مبانی علمی آن‌ها سفارش (مستقیم و معکوس): تکنیکی که به نماد جنبش تبدیل شده است. بر اساس واکنش ژلی‌سازی آلگینات سدیم (از جلبک‌های قهوه‌ای) در حضور یون‌های کلسیم است. مستقیم: یک قطره مایع معطر (بدون کلسیم) به یک وان با محلول کلرید کلسیم وارد می‌شود. روی سطح بلافاصله یک پوسته ژلی تشکیل می‌شود که یک کره مایع ایجاد می‌کند. معکوس: برای مایع‌هایی که شامل کلسیم (مثل شیر، ماست) یا اسید هستند استفاده می‌شود. در این حالت کلسیم در داخل قرار دارد و مایع با آلگینات — در خارج. مبانی علمی: تبادل یونی و ژلی‌سازی به دلیل تشکیل «جعبه تخم‌مرغی» از مولکول‌های آلگینات اطراف یون‌های کلسیم. پوسته‌های اسبوما (پوسته‌های حبابی) و امولسیون‌ها: ایجاد پوسته‌های پایدار از هر نوع محصولی (از پارmezan تا هویج) با استفاده از نیتروژن در سیفون یا امولسیف‌ها (لسیتین سویا). ... Читать далее