آگر-آگر در آشپزی ملکولی: رویکرد مهندسی به ساختارها مقدمه: پلیمر به عنوان ابزار برای بازاندیشی غذا در آشپزی ملکولی و کوشینگ، آگر-آگر دیگر تنها یک ماده چسبنده برای دسرها نیست. او به یک ابزار بنیادی برای تجزیه و ترکیب ساختارهای غذایی تبدیل می‌شود، که به مدیریت حالت агрегاتی، شکل و استحکام حرارتی غذاهای با دقت آزمایشگاهی کمک می‌کند. این پلی‌ساکارید از جلبک‌های قرمز به طور ایده‌آل در پارادایم پیشروی آشپزی جا افتاده است، جایی که آشپز نقش یک مهندس غذایی را ایفا می‌کند و غذای به عنوان یک شیء پیچیده و چندلایه، مرزهای احساسات را بررسی می‌کند. ویژگی‌های فیزیکو-شیمیایی کلیدی که نقش او را تعیین کرده‌اند موفقیت آگر در آشپزی ملکولی بر اساس چند ویژگی منحصر به فرد است: دمای ذوب گلی (بیش از 85°C). برخلاف ژلاتین (در دمای 30-35°C ذوب می‌شود)، گلی‌های مبتنی بر آگر در غذاهای گرم شکل خود را حفظ می‌کنند. این امکان را فراهم می‌کند تا «ژله‌های گرم» ایجاد شود که روی سینی تار نمی‌شوند. دمای جلایی کم (35-40°C). پوشش ژله‌ای تقریباً به صورت یکجا در هنگام خنک شدن تشکیل می‌شود، که برای تکنیک‌هایی مانند سفره‌سازی معکوس حیاتی است. ترمومتریکیت. گلی می‌تواند چندین بار ذوب و تغییر شکل شود بدون اینکه خواص خود را از دست دهد، که برای آزمایشات مفید است. بی‌طرفایی طعم و شفافیت. آگر طعم و عطر خاص خود را وارد نمی‌کند و اجازه می‌دهد که طعم محصول اصلی به صورت خالص منتقل شود و ژله‌های شفاف کریستالی فراهم می‌کند که برای زیبایی مهم هستند. استحکام در غلظت‌های پایین. تنها 0,5-1% آگر از جرم مایع به عنوان یک ژل قوی و قابل بریدن ایجاد می‌کند که اقتصادی و باعث سنگین شدن غذای نمی‌شود. تکنیک‌های اصلی آشپزی ملکولی با آگر-آگر 1. سفره‌سازی معکوس (Reverse Spherification) این تکنیک معروف‌ترین تکنیک است که فران آدریا در elBulli معرفی کرد. این تکنیک برای مایع‌هایی که شامل کلسیم (شیر، یوگورت، آبمیوه‌های حاوی کلسیم) یا اسید هستند که به سفره‌سازی با آلگینات اختلال می‌زنند، طراحی شده است. اصل: به مایع اصلی (مثلاً آبمیوه مانگو) مقدار کمی آگر (0,5-1%) اضافه می‌کنند. مخلوط را گرم می‌کنند تا آگر حل شود، سپس با استفاده از قطره‌چکان یا سوزن، قطرات مخلوط گرم را به روغن گیاهی سرد می‌ریزند. به دلیل اختلاف دما روی سطح قطره، یک لایه ژله‌ا ... Читать далее