آگر-آگر: از میکروبیولوژی تا آشپزی مولکولی مقدمه: پلیمر جلای دریایی آگر-آگر یک پلیمر طبیعی است که از دیواره‌های سلول‌های جلبک‌های قرمز (بیشتر از گونه‌های Gelidium و Gracilaria) استخراج می‌شود. از نظر شیمیایی، این ترکیبی از دو پلیمر است: آگاروز (که ساختار سخت ژل را تشکیل می‌دهد) و آگاروپکتین (که انعطاف‌پذیری را می‌دهد). برخلاف ژلاتین (پروتئین حیوانی)، آگر یک محصول گیاهی و وگان است که کالری ندارد و توسط بدن انسان هضم نمی‌شود، بنابراین به گروه فیبرهای غذایی تعلق دارد. ویژگی منحصر به فرد آن تشکیل ژل ترمو بازگشتی با قوام بالا با غلظت از ۰.۵-۱٪ است، که جلایش در دمای حدود ۳۵-۴۰ درجه سانتی‌گراد و ذوب شدن فقط با گرم کردن بیشتر از ۸۵-۹۵ درجه سانتی‌گراد رخ می‌دهد. این امکانات گسترده‌ای برای کاربرد آشپزی فراهم می‌کند. ویژگی‌های بنیادی و تفاوت با سایر پلیمرهای جلاینده استحکام حرارتی: ژل آگر در دمای اتاق ذوب نمی‌شود و شکل خود را در غذاهای گرم حفظ می‌کند (مثلاً در داخل کیک‌ها). این ویژگی کلیدی آن نسبت به ژلاتین است که در دمای ۳۰-۳۵ درجه سانتی‌گراد ذوب می‌شود. «دما خاطره‌ای»: محلول جلایش با خنک شدن جلای می‌شود، اما وقتی یک بار سفت می‌شود، نیاز به دمای بسیار بالاتری برای ذوب شدن دارد. این امکان ایجاد ساختارهای پایدار را فراهم می‌کند. شفافیت و بی‌طرفایی طعم: ژل‌های شفاف و بدون طعم و بوی خود را فراهم می‌کند که برای دسرهای دقیق و اثرات بصری مناسب است. همگرایی: استفاده همزمان با دیگر هیدروکولویدها (مثلاً جل از شیرخوار گوزن — جل از درخت کاج) به دست آوردن ترکیب‌های منحصر به فردی از قوام‌های از چسبنده تا خشک است. سایر حوزه‌های کاربرد: از علم تا آشپزی ۱. آزمایشگاه علمی (کاربرد اولیه):آگر یک پایه ضروری برای محیط‌های غذایی در میکروبیولوژی (کاسه Petri) است. توانایی آن برای باقی ماندن سخت در دمای کشت باکتری‌ها (۳۷ درجه سانتی‌گراد) و نابود نشدن تحت تأثیر آنزیم‌های میکروارگانیسم‌ها آن را استاندارد طلایی کرده است. این مثال تاریخی از محصول غذایی است که به علم آمده است. ۲. آشپزی آسیایی سنتی: ژاپن: «Anmitsu» — دسر از قطعات ژل آگر (معمولاً با طعم چای سبز یا لوبیا قرمز)، که با میوه‌ها، شربت و توپ یخ سرو می‌شود. همچنین «Tokorodzuke» — ژل جلبک. فیلیپین: «Gulaman» — ژل رنگارنگ، که به صورت قطعات مربعی برش د ... Читать далее