kuruyemişler kışta: nutrisyon stratejisi, tarihsel gelenek ve biyokimyasal uygunluk Arka Plan: Evrimsel ve tarihsel uyum Winter kuruyemiş tüketimi, insanın besin uygulamaları ve iklim koşulları arasındaki çok yıllık koevrim sonucudur. Bu gelenek, ılıman kuşak tarım toplumlarında kök salan ve nutrisyon ve biyokimya açısından şaşırtıcı uyumlu bir adaptasyon olarak gösterir. Kurutma (dehidratasyon) olarak bilinen konservasyon yöntemi, mevsimsel meyvelerin besin değerini besin eksikliği döneminde korumak için en eski yöntemlerden biridir. Bu, enerji ve biyolojik olarak aktif maddelerin yoğun bir kaynağı haline gelen meyveleri dönüştürür. 1. Kurutma sırasında biyokimyasal dönüşüm: yoğunlaşma ve koruma суyun kaldırma (kalan nem oranı 15-25%) süreci, meyvenin bileşiminde önemli değişikliklere neden olur: makronutrient yoğunluğu: Karbonhidratlar (özellikle fruktoz, glukoz ve sukroz) içeriği 3-5 kat artar, bu da kuruyemişlerin yüksek enerji içeren bir ürün haline gelir. Bu, kış soğu ve yüksek fiziksel yük altında enerji dengeğini korumak için kritik öneme sahiptir. micronutrientlerin akıbeti: Yağda çözünen vitaminler (provitamin A, vitamin K, tокоферoller) ve çoğu mineral (potasyum, magnezyum, demir, kalsiyum) mükemmel bir şekilde korunur. Su çözünen vitaminler, özellikle askorbik asit (C), ısı ve oksijen etkisi altında kısmen bozulur. Ancak geleneksel kurutma yöntemleri (örneğin, güneşte kurutma) kayıplar daha azdır, termoduram işleme göre. selüloz değişimi: Gıda lifleri (selüloz) sadece korunmaz, aksine, onların nispi yoğunluğu da belirgin bir şekilde artar. Pektinler, mikrobiyom bağırsaklarını destekleyen önemli bir prebiyotik fonksiyon yerine getirir, bu da kışın ağır besinlere yönelik rasyonun değişmesi sırasında özellikle önemlidir. İlginç bir gerçek: Fenolik antioksidanlar (flavonoidler, antosiyanler, hidroksikorik asitler) konsantrasyonu, gram başına ürün olarak hesaplandığında, kuruyemişlerde taze meyvelere göre 3-5 kat daha yüksektir. Bu bileşikler, iltihap önleyi ... Читать далее