محصولات بر پایه آگار یا پکتین: عوامل ژلی‌سازی کاربردی در نوتریسیولوژی معاصر مقدمه: از بافت به سلامت آگار-آگار و پکتین نه تنها مواد ژلی‌سازی هستند که جایگزین ژلاتین در آشپزی می‌شوند. این‌ها پلی‌ساکاریدهای بیوактивی با اثرات فیزیولوژیکی اثبات‌شده هستند که غذاهای خوراکی را از یک دسر ساده به یک عنصر بالقوه کاربردی در رژیم غذایی تبدیل می‌کنند. استفاده از آن‌ها، به ویژه در زمینه‌های رژیم غذایی گیاهی، سلامت روده و کاهش کالری، محصولات شیرینی‌سازی و سایر محصولات را به یک دسته جدیدی منتقل می‌کند — محصولات با بافت قابل کنترل و ارزش غذایی اضافی. طبیعت شیمیایی و منشأ: دو نوع فیبر آگار-آگار ترکیبی از پلی‌ساکاریدها (آگاروز و آگاروپکتین) است که از دیواره‌های سلولی جلبک‌های قرمز (گونه‌های Gelidium، Gracilaria) استخراج می‌شود. این یک فیبر غذایی غیرقابل حل در آب سرد است. با گرم کردن با آب (تا 85-95°C) حل می‌شود و با خنک کردن تا 35-40°C یک ژل ترمو بازگشتی با مقاومت بالا ایجاد می‌کند. پکتین یک پلی‌ساکارید پیچیده (اسید گالکتورونیک) است که در دیواره‌های سلولی گیاهان، به ویژه در میوه‌ها (سیب، مرکبات، چغندر، هویج، کدو) وجود دارد. این یک فیبر غذایی قابل حل است. تشکیل ژل در حضور اسید و شکر (در غلظت‌های بالا) یا یون‌های کلسیم (در مورد پکتین کم‌اترافیک) رخ می‌دهد. پکتین سیبی و مرکباتی در صنعت رایج‌تر هستند. بنابراین، هر دو عامل فرم‌های فیبر غذایی هستند، اما با ویژگی‌های شیمیایی و مکانیسم‌های ژلی‌سازی متفاوت. اثرات نوتریسیونی و فیزیولوژیکی: سود فراتر از ژلی‌سازی ارزش کلیدی آگار و پکتین نه در توانایی آن‌ها برای ایجاد ژل، بلکه در اثرات پروبیوتیک و متابولیکی آن‌ها در دستگاه گوارش است. آگار-آگار: بدون کالری و احساس سیری: آگار تقریباً توسط بدن انسان هضم نمی‌شود و به صورت غیر تغییر یافته از طریق دستگاه گوارش می‌گذرد. در معده آن به حجمی تا 20-30 برابر افزایش می‌یابد و احساس سیری پایداری ایجاد می‌کند. این مورد در رژیم‌های غذایی برای کنترل اشتها استفاده می‌شود. تاکید و حرکت: رشته‌های انبساط یافته آگار به آرامی حرکت دستگاه گوارش را تحریک می‌کنند و به عنوان یک ملین نرم عمل می‌کنند و می‌توانند بخشی از سموم، اسیدهای صفراوی و کلسترول را متصل کرده و از بدن خارج کنند. منبع مواد معدنی: حاوی یود (ضروری برای عملکر ... Читать далее