آشپزی با مارشپان: از آلکیمیای آشپزخانه تا نماد جشن مارشپان، ماده‌ی پلاستیکی از پودر مغز بادام و شکر، نه تنها یک لذیذی مستقل است، بلکه یک ماده‌ی شیرینی‌سازی منحصر به فرد است که می‌تواند آشپزی ساده‌ی آردی را به اثر هنری شیرینی‌سازی تبدیل کند. افزودن آن به خمیر، استفاده از آن به عنوان پرکننده یا تزیین، یک پدیده‌ی فنی و فرهنگی پیچیده است که در آن تاریخ تجارت، شیمی غذایی و هویت منطقه‌ای با هم تقاطع دارند. 1. نقش‌های فنی مارشپان در آشپزی مارشپان چندین نقش کلیدی در محصول شیرینی‌سازی ایفا می‌کند که به ویژگی‌های فیزیکو-شیمیایی آن نسبت داده می‌شود: عامل نگهدارنده‌ی رطوبت و روان‌کننده‌ی ساختار: محتوای بالای روغن مغز بادام (تا 50-55% در هسته) و شکر باعث می‌شود مارشپان یک ماده‌ی جذب‌کننده‌ی رطوبت باشد. در فرآیند پخت، آن به آرامی رطوبت آزاد می‌کند و باعث حفظ گوشت نرم در حالت مرطوب و ناخشک می‌شود. ذرات بادام در خمیر ساختارهای اضافی ایجاد می‌کنند، اما با این حال چربی بافت آرد را نرم می‌کند که در نتیجه یک ساختار چسبنده، اما پودر و نرم را ایجاد می‌کند. تغذیه‌دهنده‌ی طعم و عطر: بادام حاوی مجموعه‌ای از ترکیبات عطرآباری (بنزالدهید، که برای عطر مخصوص بادام پاسخ می‌دهد و دیگران) است. در طول فرآیند پخت، واکنش مایار بین شکرها و آمینواسیدهای بادام رخ می‌دهد که طعم و عطر پروفایل طعم و عطر را عمیق‌تر و پیچیده‌تر می‌کند و طعم و عطر شیرینی‌های کaramel و بادام را اضافه می‌کند که با استفاده از آرد تنها دستیابی به آن ممکن نیست. عنصر ساختاری و موانع: ماده‌ی پلاستیکی مارشپان می‌تواند به عنوان لایه‌ای عمل کند که خمیر و پرکننده‌های چرب (مثل میوه‌های توت‌فرنگی یا آلو) را جدا می‌کند. این لایه از ورود رطوبت از میوه‌ها به خمیر جلوگیری می‌کند و ساختار آن را حفظ می‌کند («محافظت از خیس شدن»). نمونه‌ی کلاسیک آن کیک نئودچ بایبی (Dutch Baby) با لایه‌ای از مارشپان زیر پرکننده‌ی میوه‌ای است. 2. مراکز تاریخی و جغرافیایی شیرینی‌سازی مارشپان مناطق شکل گرفته‌ای وجود دارند که شیرینی‌سازی با مارشپان به عنوان کد فرهنگی ارتقاء یافته است. آلمان (به ویژه لوبک، کونigsبرگ/کالینینگراد): کیک مارشپان لوبک (Lübecker Marzipantorte): کیک لایه‌ای یا کیک روغنی، که با شربت خیس داده می‌شود و لایه‌های نازک مارشپان لوبک (حداقل 70% بادام) ... Читать далее