Moleküler Mutfak: Bilim Yeni Mutfak Dili Olarak Giriş: Sanatçılıktan Doğru Bilime Moleküler mutfak (daha geniş, bilimsel anlamda moleküler gastronomi olarak bilinir) bir yemek tarzı değil, kimya, fizik ve biyoloji ilkelerini kullanarak mutfak süreçlerini anlamak ve dönüştürmek için uygulanan bir disiplinler arası yaklaşımdır. Amacı, "doğal olmayan" yemekler oluşturmak değil, geleneksel tekniklerin derin dekonstrüksiyonu ile yeni dokular, formlar ve tat kombinasyonları elde etmek, klasik mutfakta mümkün olmayanları elde etmek için. Bu, mutfakları laboratuvara dönüştüren ve şefleri araştırmacı haline getiren zeki bir hareket. Tarihsel ve Bilimsel Temeller: Disiplinin Doğuşu "Moleküler gastronomi" terimi 1988 yılında Macar fizikçi Nikola Kurti ve Fransız kimyager Hervé This tarafından resmi olarak tanıtıldı. Onlar, şeflerin empirik olarak uzun süredir kullandıkları olayları bilimsel olarak araştırmak görevini belirlediler: mayonezin neden emülsiyon olur, sosis kızartırken protein ne olur, jelatin nasıl çalışır. Onların çalışması, bilimsel bilginin mutfakta uygulamalı kullanımının temelini atmıştır. Önemli olan, sadece öğrenmek değil, gıda olmayan maddeler ve teknolojilerin aktif kullanımıydı: hidrokolloidler (agar, alginat, xantan kẹmesi), sıvı azot, vakum cihazları (su-vid), sent rifüj, distilatörler. Bu araçlar, gıdaların fiziksel yapısında manipüle etmeyi mümkün kılmıştır. Temel Teknikler ve Bilimsel Dayanakları Sferifikasyon (doğrudan ve ters): Hareketin sembolü haline gelen bir teknik. Alginat natrijinin (koyu deniz yosunlarından) kalsiyum iyonlarının varlığında jelleşme reaksiyonuna dayanır. Doğrudan: Kalsiyum içermeyen aromalı sıvı (kalıç) kalsiyum klorür çözeltisine eklenir. Düzenli olarak gelişen jelatif bir membran, sıvı dolu bir küre oluşturur ("ikra"). Ters: Kalsiyum içeren sıvılar (süt, yoğurt) veya asit içeren sıvılar için kullanılır. Bu durumda kalsiyum içindedir, alginat içeren sıvı dışarıdadır. Bilimsel temel: İyon değişimi ve kalsiyum iyonları etrafın ... Читать далее