زفقیر و ارزش غذایی آن: شیرینی بین هوا و شکر مقدمه: شیرینی هوایی زفقیر محصول شیرینی است که شامل پوسته‌ای از پودر و شکر یا شربت شکر است و با استفاده از ماده‌ای چسبنده (معمولاً ژلاتین یا آگار-آگار) به حالت پوسته‌ای تبدیل می‌شود. از نظر تغذیه‌شناسی، این محصول دارای تراکم کالری بسیار بالا به دلیل قند‌های ساده و تراکم غذایی بسیار پایین است. ارزش غذایی آن تقریباً به طور کامل توسط فرمولاسیون تعیین می‌شود و بین شیرینی خالی و منبع احتمالی اجزای عملکردی خاص بسته به پایه آن متغیر است. ترکیب شیمیایی پایه و ارزش غذایی انرژی زفقیر صنعتی معمولی (وانیل و سفید) از موارد زیر تشکیل شده است: کربوهیدرات‌ها (تا 75-85%): به طور کامل شامل قند‌های سریع یا ساده هستند. ساکاروز: شیرین‌کننده اصلی. انرژی خالصی ارائه می‌دهد اما غنی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر نیست. شیرین‌کننده یا شربت ذرت: برای جلوگیری از کریستال‌سازی شکر و ایجاد بافت چسبنده اضافه می‌شود. اغلب شامل گلوکز و مالتوز است که دارای گلیکemic index (GI) بالاتری از ساکاروز هستند. نتیجه: ترکیب کربوهیدراتی زفقیر «کالری‌های خالی» است. آن باعث افزایش ناگهانی سطح گلوکز در خون و پس از آن آزادسازی انسولین می‌شود. برای فرد سالم، مصرف یک‌بار مصرف فوری نیست، اما افزودن مداوم به رژیم غذایی می‌تواند منجر به افزایش مقاومت به انسولین، چاقی و پوسیدگی دندان شود. پروتئین‌ها (0.8-2%): منبع آن ژلاتین (پروتئین حیوانی) یا به ندرت آگار-آگار (پلی‌ساکارید گیاهی) است. اما مقدار آن در یک عدد (1-2 عدد) بسیار ناچیز است (1-3 گرم) و نمی‌توان آن را به عنوان ورودی پروتئینی قابل توجه به رژیم غذایی در نظر گرفت. برای مقایسه: در یک تخم‌مرغ حدود 6-7 گرم پروتئین کامل وجود دارد. چربی‌ها (0.1-0.3%): تقریباً در دستور العمل کلاسیک وجود ندارد، مگر اینکه از چربی‌های چربی استفاده شود (معمولاً شکلاتی). این باعث می‌شود که زفقیر به عنوان یک گزینه مناسب برای رژیم‌های کم چربی در نظر گرفته شود، اما ضرر اصلی از چربی‌ها نیست، بلکه از قند‌ها است. آب (حدود 15-20%): بافت هوایی را توضیح می‌دهد. انرژی خشک بسیار بالا است. انرژی متوسط: حدود 300-330 کیلوکالری در 100 گرم. یک عدد متوسط زفقیر (30-40 گرم) حاوی ~100-130 کیلوکالری است که با یک تکه نان یا سیب قابل مقایسه است، اما با پروفایل نوتریانتی ... Читать далее