Anchovi — küçük altın rengi balıklar, kutup duygularını uyandırır. Bazıları onları tuzlu baharatlı tadı için sever, bazıları ise spesifik bir koku için nefret eder. Ancak gerçek şu ki, anchovi sadece bir balık değil, tam bir mutfak evrenidir. Onlar Akdeniz mutfağında vazgeçilmezdir: makarna, pizza, salatalar, soslar. Doğal Caesar'ın olmazsa olmazı onlardır, anchovi yağı her türlü yemeği değiştirebilir. Ancak bu küçük balık neden bu kadar değerlidir? Onu nasıl doğru pişiririz, tadını açarız, bozmayız? Ağlayalım. Anchovi nedir ve neden bu kadar tuzludur? Anchovi (lat. Engraulidae) Atlas Okyanusu, Akdeniz ve Karadeniz'de yaşayan küçük balıkların bir ailesidir. Ayrıca Peru kıyılarında (Peru anchovi, ana yem balığı) yaşar. Mutfakta genellikle Avrupalı anchovi (Engraulis encrasicolus) kullanılır. Taze anchovi hafif, ince bir tada sahiptir ve kılka benzer. Ancak dünya genelinde taze olarak konserve edilmiş olarak tanınır: tuzlu veya yağda. Tuzlama süreci birkaç ay sürer. Balığı tuzla karıştırır, kendi fermantasyon enzimlerinin etkisiyle "olgunlaşır" ve acımsı, umami zengin bir tat ve yumuşak bir dokuya sahih olur. Tuz aynı zamanda bakterileri öldürür ve balığı yıllarca saklamayı sağlar. Tuzlu anchovi, Akdeniz mutfağının ana malzemesidir. Kaliteli anchovi nasıl seçilir Pazarda iki tür ürün bulunur: asıl anchovi (tuzda veya yağda anchovi) ve ucuz kopyası — tuzlu veya yağda kılka veya hamsi, aynı teknolojiyle işlenmiş. Gerçek anchovi hafif pembe veya kırmızımsı kahverengi ete sahiptir, hoş, keskin olmayan bir kokuya sahiptir. İyi konserve: zeytinyağında fileo, bazen kaparislarla. Zeytinyağında anchovi olanları kaçın. Tümce solüsyonlu anchovi (konservede veya berraklıkta) profesyonellerin seçimi. Tüketmeden önce 30-60 dakika su veya sütte bekletmek gerekir, böylece fazla tuzdan kurtulur. 2026 yılında pazarda bitki bazlı "anchovi" olarak adlandırılan ve glütamat eklenmiş olan vegan "anchovi"lar çıktı, ancak bu ciddi değildir. Anchousiring teknolojisi: tat bilimi Ancho ... Читать далее