سوال از این که چرا در برخی از کشورها بزرگسالان به راحتی شیر می‌نوشند و در برخی دیگر از آن دوری می‌کنند، نه تنها توضیح فرهنگی دارد بلکه توضیح بیولوژیکی نیز دارد. شیر، که نماد کودکی و منبع کلسیم است، محصولی است که بدن انسان به طور متفاوتی آن را می‌پذیرد. توانایی هضم لاکتوز یک پدیده طبیعی است که به طور نابرابر در سراسر جهان توزیع شده است. این یکی از موارد نادر است که چگونه تکامل، جغرافیا و سنت‌ها عادات غذایی قوم‌ها را شکل داده‌اند. ژنتیک سوال شیر ключ به درک رابطه بزرگسالان با شیر در ژنتیک نهفته است. در ابتدا، همه انسان‌ها مانند بیشتر پستانداران، پس از کودکی توانایی هضم لاکتوز را از دست می‌دهند. آنزیم لاکتاز، که شیر شیرین را تجزیه می‌کند، حدود سه سال پس از پایان شیرخوارگی، زمانی که توله‌ها شیر مادر را تمام می‌کنند، تولید نمی‌شود. اما چند هزار سال پیش، در برخی از جمعیت‌ها یک جهش ایجاد شد که به آنها اجازه می‌داد لاکتاز را در سن بزرگسالی نیز حفظ کنند. این فرآیند، که به آن لکاتاز پرسستنس می‌گویند، به طور نزدیکی با توسعه دامداری مرتبط بود. کسانی که می‌توانستند شیر را هضم کنند، منبع اضافی انرژی و پروتئین دریافت می‌کردند، به ویژه در شرایط کمبود غذا. مزیت ژنتیکی به نفع بقا و انتقال این ویژگی به نسل بعدی منجر شد. به این ترتیب، مناطقی شکل گرفتند که شیر بخشی از رژیم غذایی سنتی آنها شد. جایی که شیر به عنوان عادی شناخته نشد نقشه مصرف شیر در دنیای امروز به طور شگفت‌انگیزی دقیقاً مسیرهای مهاجرت و توسعه اقتصادی قدیمی را منعکس می‌کند. بیشترین توانایی هضم لاکتوز در قوم‌های شمالی و مرکزی اروپا — در اسکاندیناوی، هلند، آلمان و انگلستان — مشاهده می‌شود. در اینجا بیش از ۹۰ درصد بزرگسالان می‌توانند بدون عوارض شیر بنوشند. صورت کاملاً متفاوتی در کشورهای شرق آسیا، آفریقا و جنوب امریکا مشاهده می‌شود. در چین، ژاپن، ویتنام و کره، اکثر جمعیت‌ها لاکتوز را تحمل نمی‌کنند: سطح لکاتاز پرسستنس در اینجا از ۱۰ تا ۲۰ درصد فراتر نمی‌رود. در این مناطق، بزرگسالان به طور سنتی از شیر دوری می‌کنند و به جای آن محصولات فرآوری شده‌ای مانند ماست، کفیر یا جایگزین‌های سویا را ترجیح می‌دهند که لاکتوز در آنها تجزیه شده است. در آفریقا وضعیت غیر یکپارچه است: در قوم‌هایی که به دامداری کوچ‌رویی مشغول هستند، مانند ماسای در کن ... Читать далее