انگور با هسته و بدون هسته: تحلیل نوتریسیولوژیکی و فیتوکیمیایی مقدمه: انتخاب بر ضد طبیعت مبارزه‌ها درباره مقایسه استفاده از انگور با هسته (گونه‌های کشمش) و بدون هسته، منعکس‌کننده تعارض عمیق‌تری بین راحتی غذایی و یکپارچگی زیستی گیاه است. انتخاب برای بی‌هسته‌گی، که برای هزاران سال ادامه داشته است (اولین ذکرها — یونان باستان و روم)، در قرن بیستم به اوج خود رسید و نیاز مصرف‌کنندگان را برآورده کرد. اما از نظر بیوشیمی و نوتریسیولوژی، حذف دانه‌ها از میوه باعث کاهش قابل توجهی از طیف مواد بیولوژیکی فعال می‌شود. تحلیل مقایسه‌ای مستلزم توجه به ترکیب گوشت، پوست و، که بسیار مهم است، دانه‌ها است. 1. آناتومی و بیوشیمی هسته انگور: مایع فیتونوتریانت هسته انگور یک ضایع نیست، بلکه یک عضو مستقل و ارزشمند تکاملی است که تا 70٪ از پلی فنول‌های میوه را شامل می‌شود. ترکیب آن منحصر به فرد است: پروانتوسیانیدین‌ها (PAC، OPCs): این تانین‌های پیچیده‌شده، قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌های موجود در انگور هستند. میزان آنها در هسته‌ها 50-100 برابر بیشتر از پوست و گوشت است. PAC دارای اثرات ضد التهابی، محافظتی از کاپیلیار و محافظتی از قلب است. تحقیقات in vitro و روی مدل‌های حیوانی نشان می‌دهند که آنها می‌توانند اکسیداسیون لپوپروتئین‌های با چربی (کلسترول بد) را مهار کنند و خطر آترواسکلروز را کاهش دهند. ویتامین E (توکوفرول‌ها و توکوترینول‌ها). هسته‌ها یکی از منابع غنی از این آنتی‌اکسیدان چرب حل شده هستند که نقش کلیدی در محافظت از غشای سلولی ایفا می‌کند. اسید لینولئیک (امگا-6). هسته انگور تا 20٪ از روغن شامل این اسید چرب ضروری است. فیتواستروول‌ها، ملاتونین، مواد معدنی (زینک، سelen). نکته مهم: بیوافزایش‌پذیری این مواد از هسته‌های کامل، نرم‌شده، که با میوه خورده می‌شود، بسیار پایین است (حداکثر 5-10٪). برای آزادسازی ترکیبات فعال، هسته باید به دقت جویده شود یا به عنوان مکمل (روغن، مکمل غذایی) مصرف شود. خوردن دانه‌های کامل به تنهایی اثر بسیار کمی دارد. 2. گونه‌های کشمش: پروفایل بیوشیمی و ویژگی‌های انتخابی گونه‌های بی‌هسته (کشمش، کورینکا) نتیجه پارتوکارپی (توسعه میوه بدون تخمک‌گذاری) یا استنواستمپنوسی (توقف زودرس توسعه دانه) هستند. بیوشیمی آنها تغییر کرده است: محتوای شیرین‌تر. عدم نیاز به انرژی برای توسعه دانه‌ها باعث ... Читать далее