آب جوشانده: فواید و زیان از دیدگاه شیمی، میکروبیولوژی و فیزیولوژی مقدمه: فرآیند حرارتی به عنوان قدیمی‌ترین روش پاکسازی جوشاندن آب یکی از قدیمی‌ترین روش‌های فنی است که انسان‌ها برای ضدعفونی کردن آب استفاده کرده‌اند. از دیدگاه علمی، این یک فرآیند فیزیکو-شیمیایی است که تغییرات عمیقی در ساختار و ترکیب آب ایجاد می‌کند. تأثیر آن دوگانه است: آن‌ها مشکلاتی را حل می‌کنند، اما در عین حال مشکلات جدیدی را ایجاد می‌کنند. ارزیابی فواید و زیان نیاز به تحلیل در سه سطح دارد: میکروبیولوژی، شیمی و بیولوژی (تأثیر بر بدن). 1. فواید: نابود کردن پاتوژن‌ها و کاهش خطرات فواید اصلی و غیرقابل انکار جوشاندن آب، تأثیر آنتی‌میکروبی است. دناتوراسیون پروتئین‌ها. دمای بالا (100 درجه سانتی‌گراد در فشار معمولی) باعث دناتوراسیون غیرقابل بازگشت (سینه‌چینگی) ساختارهای پروتئینی بیشتر فرم‌های گیاهی میکروارگانیسم‌ها می‌شود: باکتری‌ها (شامل کلیه‌ی عادی، سالمونلا، لجونلا، ویبریون وبال، ویروس‌ها (انترووایروس، روتاویروس، ویروس هپاتیت A) و بسیاری از جلبک‌ها. این کار آب را از نظر اپیدمیولوژیکی ایمن می‌کند. حذف ترکیبات قابل تحلیل. با جوشاندن، گازهای حل شده در آب از بین می‌روند: کلر (استفاده شده در ایستگاه‌های ضدعفونی شهری) و محصولات جانبی آن (کلروفرم، تری‌گالومتان‌ها) و سولفید هیدروژن. این کار ویژگی‌های حسی آب را بهبود می‌بخشد (بوی و مزه کلر از بین می‌رود). کاهش سختی. با جوشاندن طولانی‌مدت، بخشی از نمک‌های سختی (هیدروکربنات‌های کلسیم و منگنز) به صورت رسوب غیرقابل حل (نکاپ) جدا می‌شوند. این کار سختی کلی آب را به طور موقت کاهش می‌دهد، که ممکن است برای افرادی که سیستم گوارشی حساس دارند یا به سنگ کلیه مایل هستند مفید باشد (اگرچه ارتباط مستقیم بین آب سختی و سنگ کلیه ثابت نشده است). نکته جالب: نه همه میکروارگانیسم‌ها در دمای 100 درجه سانتی‌گراد می‌میرند. جذور برخی باکتری‌ها (مثلاً عامل بوتولیسم Clostridium botulinum یا وبای Bacillus anthracis) می‌توانند تا چند ساعت در جوشاندن باقی بمانند. برای نابود کردن آن‌ها نیاز به استریل کردن تحت فشار (استریل کردن با اتوکلاو) است. همچنین پریون‌ها (ذرات پروتئینی عفونی) نیز مقاوم هستند. اما این عوامل به ندرت در آب‌های شهری یافت می‌شوند. 2. زیان احتمالی و تغییرات خنثی: شیمی و ... Читать далее