Сухофрукты зимой: нутрицевтическая стратегия, историческая традиция и биохимическая целесообразность Введение: Эволюционная и историческая адаптация Употребление сухофруктов в зимний период представляет собой результат многовековой коэволюции пищевых практик человека и климатических условий. Эта традиция, укоренённая в аграрных обществах умеренного пояса, с точки зрения нутрициологии и биохимии демонстрирует удивительную адаптивную целесообразность. Сушка (дегидратация) как метод консервации — один из древнейших способов сохранить питательную ценность сезонных плодов на период пищевого дефицита, трансформируя их в концентрированный источник энергии и биологически активных веществ. 1. Биохимическая трансформация при сушке: концентрация и сохранение Процесс удаления воды (до остаточной влажности 15-25%) приводит к значительным изменениям в составе плода: Концентрация макронутриентов: Содержание углеводов (в основном фруктозы, глюкозы и сахарозы) возрастает в 3-5 раз, что делает сухофрукты высокоэнергетическим продуктом. Это было критически важно для поддержания энергобаланса в условиях зимних холодов и высокой физической нагрузки. Судьба микронутриентов: Жирорастворимые витамины (провитамин А, витамин К, токоферолы) и большинство минералов (калий, магний, железо, кальций) сохраняются отлично. Водорастворимые витамины, особенно аскорбиновая кислота (С), частично разрушаются под воздействием тепла и кислорода. Однако в традиционных методах сушки (например, на солнце) потери меньше, чем при термообработке. Изменение клетчатки: Пищевые волокна (клетчатка) не только сохраняются, но и их относительная концентрация резко возрастает. Пектины выполняют важную пребиотическую функцию, поддерживая микробиом кишечника, что особенно актуально зимой при сдвиге рациона в сторону более тяжёлой пищи. Интересный факт: Концентрация фенольных антиоксидантов (флавоноидов, антоцианов, гидроксикоричных кислот) в пересчёте на грамм продукта в сухофруктах может быть в 3-5 раз выше, чем в свежи ... Читать далее