Зефир и его пищевая ценность: десерт между воздухом и сахаром Введение: Аэродинамическая сладость Зефир — кондитерское изделие, представляющее собой пену, стабилизированную желирующим агентом (чаще всего желатином или агар-агаром) и взбитую с сахаром или сахарным сиропом. С точки зрения нутрициологии, это продукт с экстремально высокой калорийной плотностью за счет простых углеводов и крайне низкой питательной плотностью. Его пищевая ценность определяется почти исключительно рецептурой, колеблясь между пустым десертом и потенциальным источником специфических функциональных компонентов в зависимости от основы. Базовый химический состав и энергетическая ценность Типичный промышленный зефир (ванильный, белый) состоит из: Углеводы (до 75-85%): Практически полностью представлены быстрыми, или простыми, углеводами. Сахароза: Основной подсластитель. Дает чистую энергию, но лишен витаминов, минералов и клетчатки. Патока или кукурузный сироп: Добавляется для предотвращения кристаллизации сахара и создания пластичной текстуры. Часто содержит глюкозу и мальтозу, которые имеют еще более высокий гликемический индекс (ГИ), чем сахароза. Итог: Углеводная составляющая зефира — это «пустые калории». Она вызывает резкий скачок уровня глюкозы в крови и последующий выброс инсулина. Для здорового человека разовое употребление не критично, но систематическое включение в рацион может способствовать развитию инсулинорезистентности, ожирения и кариеса. Белки (0.8-2%): Источником является желатин (животный белок) или, реже, агар-агар (растительный полисахарид). Однако его количество в одной порции (1-2 шт.) ничтожно (1-3 грамма) и не может рассматриваться как значимый белковый вклад в рацион. Для сравнения: в одном яйце около 6-7 г полноценного белка. Жиры (0.1-0.3%): Практически отсутствуют в классическом рецепте, если не используется жировая глазурь (чаще шоколадная). Это делает зефир условно привлекательным для низкожировых диет, однако главный вред связан не с жирами, а с сахарами. Вода ... Читать далее