Pektin mutfakta: geleneksel reçel'den moleküler yeniliklere Giriş: Bitkisel polimer-stabilizatör Pektin, bitki hücre duvarlarında, özellikle meyvelerde (elma, turuncu meyveler, şeftali, ayva, pancar) bulunan karmaşık polisakkarit (çözünür selülöz)dir. Mutfakta doğal bir jelleyici, koyulaşıcı ve stabilizatör olarak görev yapar. Üniquesi, asit ve şeker varlığında jeller oluşturma yeteneğidir, bu da onu klasik reçellerden modern mutfak tekstürlere kadar geniş bir ürün sınıfının temelinde yer almasına neden olmuştur. Onun özelliklerini anlamak, sadece tarifleri takip etmek değil, aynı zamanda onları yaratıcı olarak değiştirmeyi de sağlar. bilimsel temeller: pektin nasıl ve neden çalışır Pektinin ana özelliği jelleştirme. Bu süreç pectin türüne ve koşullara bağlıdır. Yüksek etereflikli (HM) pectin (elma, turuncu meyvelerde en yaygın): Jel oluşturmak için üç bileşen gereklidir: Yüksek şeker konsantrasyonu (55-75%): Şeker, pektin moleküllerinden su çalar, birbirlerine yaklaştırır. Asit (pH 2.8-3.5): Düşük pH, pektin moleküllerinin negatif yükünü azaltır, üç boyutlu bir ağ oluşturmasına olanak tanır. Pektin molekülü. Jel soğutulduğunda oluşur.Bu, reçel, reçel, marmelat için klasik bir şema. Düşük etereflikli (LM) pectin (HM-pektin işlenerek elde edilir). Jelleşmesi kalsiyum iyonları (Ca²⁺) varlığında, şeker değil. Kalsiyum ne kadar çoksa, jel o kadar yoğun ve termoreversible olur. Bu, aşağıdakileri oluşturmak için olanak tanır: Düşük kalorili ve şekerli reçeller (stevia, fruktoz). Milk jel (yogurt, tatlılar), çünkü süt kalsiyum açısından zengindir. Moleküler mutfak jelleyicileri (ikra, toplar). İlginç bir gerçek: Ayva ve elmanın jelleşme yeteneği yüzyıllardır bilinir, ancak 1825 yılında Fransız kimyacı Henri Braconnot jelleşmeyi sağlayan maddeyi ayırdı ve 1920'lerde onun ticari üretimi başladı. Bu, doğal pectin içeriği düşük meyvelerden (klubika, vişne, ahududu) reçel pişirme sürecini standartlaştırmak için olanak tanıdı. Pektin türleri ve onların mutfak amaçları Değişik f ... Читать далее